とある牛丼屋でのやりとり。
お客様：「この牛肉はどこの使っているんだい？」
店員：「むね肉です」（ドヤ顔）
いや違うし。ってか聞いてるの原産地だし。
お待たせしました。今回のテーマは『牛丼の作り方』です。
目次
- 牛丼の作り方
- 牛煮の盛り付け方
- 牛丼作りはベテランの仕事？
牛丼の作り方
【用意するもの】
1.秘伝のタレ（大鍋いっぱい）
2.タマネギ（たくさん）
3.牛肉（2キロ）
まず、大鍋に秘伝のタレを入れ、沸騰したら一定の温度に保ちます。レシピは企業秘密ですが、松屋の冷凍個食パックの裏に原材料は書いてあります。さすがに、分量までは載っていませんがｗ
次に大量のタマネギを投下します。肉より後に入れると、味が充分に浸透せず、硬くてシャキシャキした嫌な感じが残ります。
最後に牛肉を入れ、赤みがなくなるまで煮込みます。
あとは、これをご飯の上にさっとのせれば、牛丼の完成です。
『第3話：牛丼の作り方』よりマンガ
こんなもんです。だから、調理師の免許がなくても、バイトが厨房にたてるんです。これも、どこまでぶっちゃけていいのか迷いましたが、吉野家さんがこんなの出してたんで、もう秘密にするものは、何もないやって思いました。
肉煮の盛り付け方
と、牛丼の具を作るのは簡単なのですが、意外と難しいのが、ご飯への盛り付け。一見、適当にのせて、見た目だけ合わせているように見えますが、ちゃんと規定量目があります。牛肉○○グラム、タマネギ○○グラム、タレ○○ccのように。
「嘘つけ！全然計ってないじゃん」
と、思われますが、実はこれが熟練の技で、計らずともこの量に盛り付けられるようになるのです。手首のスナップと、お玉を持ち上げる角度、丼ぶりをかまえる位置、どれ一つかけても「牛丼」はできません。
社員になると、この実技研修があるくらい、牛丼屋にはこの盛り付け技術は重要なのです。
試験では盛り付けた後、牛肉、タマネギ、ごはん、を別々に計り、規定量目か確認します。（タレは最初のご飯の量から逆算）全体の合計が誤差3グラム以下になれば合格です。
牛丼の盛り付けは、上で紹介したゲームでも重要視されています。
でも、これがわかるの、現場の人だけじゃないかな・・・。
アルバイトの人は、お客さんの少ない時間帯や、自分の従食（従業員食事・まかない）の時に練習します。
牛丼作りはベテランの仕事？
牛丼屋では、いかに牛丼を上手く作れるかで、その店で格付けされます。社員でも、肉盛りが下手な人は軽視されます。（本当です）ちなみに、肉盛りの修得は、バイトしてもすぐにはさせてもらえません。
「接客」→「洗い場」→「調理」と、調理でも「カレー」→「レンジ＋鉄板」→「牛丼」と道のりは長いです。
みなさん、「美しい牛丼」ができるまで頑張ってください。
ここで、牛丼にまつわる都市伝説を解消しようとおもいます。
『牛丼屋は24時間営業だから、タレは油でくさっている』
A.嘘です。浮いた油は、分刻みで取り除きます。
タレは一日3回以上、こして不純物を取り除きます。
時間がかかるため、お客さんの少ない時間帯にやるため、お客さんには、誤解を招いているのでしょう。
『牛丼は毎日食べてもあきない。きっと中毒性のある薬が入っている』
A.嘘です。でも、薬は入っていませんが、お客様があきないように、ある工夫をしています。
さすがにこれは、企業秘密なんですが、まあ薬とか健康に影響を及ぼすことではないので安心してください。
それでも何か答えろと言われたら、そうですねー
『従業員が素敵な笑顔で、むかえてくれるから』
なんてのは、どうでしょうか？
ちょっと、牛丼屋さんにプレッシャーを与えてみました。
次回は「牛丼屋の接客の仕方・コツ」をお教えします。
ネギだく！塩ダレとろろ定食
（松屋）