牛丼屋の『補充』作業とは?

ご来店ありがうございます。武誰です。

今回のテーマは、今までの話で何度か出てきた『補充』です。補充とは、その名の通り、足りなくなった物を、足していく作業です。この作業は、牛丼屋が24時間、早い、美味いを実現させている、とても重要な仕事です。漫画でも度々、その作業風景は描かれています。

牛丼屋の店長やバイトが主人公のWeb漫画『牛屋の店長』
第31話:接客のコツとは?マンガ

第34話:店長不在』よりマンガ

補充の作業は、『前(接客)』『後(調理)』両方あります。

【前(接客)の補充項目】

●カウンターセットの補充
・紙ナプキン
・醤油、ドレッシング、焼肉のタレ
・箸
・紅しょうが

●小冷蔵庫の補充
・サイドオーダーメニュー(サラダ、キムチ、お新香)
・ドリンク(お茶、ミネラルウォーター、瓶ビール)
・豚汁の具

【後(調理)の補充項目】

●牛丼の具

●カレーのルー

●グリドルメニュー
・焼肉定食用の冷凍肉(解凍)
・焼肉定食のタレ
・ハンバーグの解凍→下焼き

●ごはん

補充作業の難しいところは、タイミングです。基本、食材関係は、工場から、キロ単位で冷凍・真空パックされた状態で送られてきます。

牛丼屋の店長やバイトが主人公のWeb漫画『牛屋の店長』
第31話:接客のコツとは?』よりマンガ

一気に解凍してしまうと、時間が経つにつれて、食材が痛んでしまうので、サラダなどは3~4時間程度で消費できる分だけ、小分けして、随時足していきます。この作業を、上記の全ての項目で円滑に行っていくことで、お客様を待たせることなく商品を提供できます。

接客も調理の人も、常に在庫を確認して、足りないものがないか、チェックをします。

牛丼屋の店長やバイトが主人公のWeb漫画『牛屋の店長』
第34話:店長不在』よりマンガ

容器いっぱいに補充しても、「紅しょうが」は私みたいに大量に使う人がいるので、よく不足します。どれ一つでも、欠けることは許されませんが、絶対に絶やしていけないのが「お米」。その理由は、炊くまでに時間がかかるからです。

飯盛り機に10キロ、保温機に10キロ、精米機に10キロをスタンバイし、飯盛り機が、半分になったところで、精米機の10キロを、炊飯器で炊きます。 『精米機』→『炊飯器』→『保温機』→『飯盛り機』を円滑に循環させます。

私が以前働いていた時は、他店舗で炊飯器のスイッチを入れ忘れたなどで、不足した時がありました。牛丼屋で「売り切れ」は許されません。このような緊急事態が発生した際は、不足が確認された時点で、近隣の店舗に「移動」の要請をします。

移動とは、他店舗の余剰分を、一端貸してもらう行為です。

牛丼屋の店長やバイトが主人公のWeb漫画『牛屋の店長』
第9話:食材の発注・管理』よりマンガ

詳しくは「搬入・移動(仮)」でお話します。

吉野家牛丼
牛丼+たまご+味噌(吉野家
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