牛丼屋の店舗レイアウト(テナント型)

今回のテーマは『店舗のレイアウト(テナント型)』です。

どの店舗も同じように見えますが、実は微妙に調理場の位置が違ったり、機械等の設備が古かったり、新しかったりします。これは、牛丼屋が入る前のテナントの名残だったり、立地や集客規模によるための差異だと思われます。

店舗のレイアウトが違うと、仕事の範囲が変わり、それによって役割分担も変動するので、注意が必要です。

U字型レイアウト

牛丼屋のレイアウトU字型

牛丼屋で一番多い、テーブルがUの字型になっているレイアウトです。オレンジの部分が客席(カウンターテーブル)になります。黒丸の「前」などは、従業員の役割分担になります。役割分担の詳細は『牛丼屋の仕事内容と役割分担』をご確認ください。

ちなみに、従業員側からの視界は、こんな感じです。

牛丼屋のバイトの視界
第2話:アルバイト初日』よりマンガ

四方八方から視線が注がれるので、舞台に立ったかのような威圧感がります。こちらのレイアウトは、調理場とカウンターがしっかり分かれているため、「接客者」と「調理者」がきっちり分かれます。

一人で回している時以外は、めったに「後」の人が、接客をすることはありません。「前」は図の位置で、常にカウンター全体を見渡し、お客様の動きをよく見て、お冷の提供や下げ膳を迅速に行います。

「冷蔵庫(小)」には、サラダやお酒などのサイドメニューが保管されています。 オーダーを受けたら、調理場に戻らず、そこから提供します。

L字型レイアウト

牛丼屋のレイアウトL字型

個人経営のラーメン屋でよく見かけるレイアウトです。U字型の店舗に比べて、客席が少ないため、一見楽そうに見えるのですが、実は結構やっかいなレイアウト。


理由その1:『通路が狭い』

店舗によりますが、調理場と洗い場、その他もろもろがつまっているため、移動範囲がとても狭いです。後ろを通り抜ける際も、常に背中合わせで、体をのけ反らなくてはいけません。ぶつかったりすると、食器を落としてしまったりと、思わぬトラブルにつながるので、無理に移動せず声を掛け合って、「前」→「後」→「中」のように、リレー型式で物を渡していったりします。


理由その2:『客席が近い』

調理場、洗い場がカウンターの目の前に設置されているため、常にお客様に見られている状態です。調理や食器を洗う際も、注意しないと、油や水が客席に飛ぶ恐れがあり、また生ゴミの処理をする際も客席から直に見えてしまうため、上手く体で死角をつくり、お客様に見えないよう配慮する必要があります。

ラーメン屋の商品提供時間は5分~10分程度ですが、牛丼屋は1分~5分での提供が当たり前。「前」「中」「後」全員が、接客をし、自分の役割分担以上の仕事をしなければならないのが、この店舗の特徴です。

ですが、人の出入りが少ない深夜等では、店舗が狭い分、掃除などがしやすく、短時間で清掃作業ができる等の利点もあります。

はい。今回はテナント型の10席~20席程度の規模の店舗レイアウトを紹介しました。次回はロードサイドでよく見かける20~30席程の、大型店舗のレイアウト、また変則的な特殊型レイアウトのご紹介をします。

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